Du cochon à la distribution, retour sur le jambon

«Il y a quand même un lien entre le porc et le jambon, à ma connaissance. Je ne suis pas un petit gars de la campagne, mais quand même, c’est monté jusqu’à mon cerveau.» Après l’annonce par le journal «60 millions de consommateurs» d’une hausse de 44% sur un pack de jambon blanc Fleury-Michon chez Auchan –information aussitôt démentie par la marque- Nicolas Sarkozy n’avait pas manqué de renchérir sur le décalage entre le prix versé aux producteurs qui diminue et le prix du jambon qui explose.

En réalité, aucune explosion.

Selon l’Insee, la hausse du prix du jambon au kilo a seulement été de 50 centimes d’euro d’octobre à janvier et de 0,4 euro sur un an. Soit. Mais si le «lien entre le cochon et le jambon» ne nécessite pas d’être démontré, le rapport entre le prix du porc et le prix de la tranche mérite, lui, d’être éclairci.

20minutes.fr a mené l’enquête... sur le jambon cuit supérieur prétranché que vous trouvez au supermarché.

Coût de production du porc:
1,60€/kg pour l’éleveur
Il comprend le prix des aliments, dont le prix à la tonne est passé de 160€ en 2006 à 250€ pour la période juillet 2007- juin 2008.


Prix de la vente du producteur à l’abattoir:
1,20€
Soit 0,40€ de moins que le prix de revient. Un manque à gagner qui alimente la colère de la profession.

Prix de la vente de l’abattoir aux industriels:
1,80€/kg pour le porc
et 1,90€/kg pour le jambon
Compte tenu des pertes de matière, l’industriel doit acheter plus -jusqu’à deux fois plus- de «matière première» que la quantité qu’il veut obtenir au final, après suppression des os, du gras etc.

Prix moyen de la vente du jambon en tranches, dans les rayons de votre supermarché: de 10 à 15€/kg…

Entre ces deux étapes: un bond de 8€ au moins, répartis entre deux pôles:
1) les coûts de production et les marges des industriels
2) les coûts de commercialisation et les marges des distributeurs

Deux inconnues.

Selon certains commerciaux de la filière, le prix de gros moyen du jambon vendu par les industriels aux grossistes ou plateformes de distribution serait de 3,5€/kg, dont 1,5€/kg passant dans les frais de fonctionnement… soit, au final, des profits limités.

Le jambon serait ensuite revendu aux alentours de 4,6 à 5€/kg aux détaillants ou grandes surfaces. Ceux-ci incluent la TVA (5,5%) les frais de fonctionnement et leurs marges dans le prix auquel vous achetez votre tranche.

Quant à savoir quels sont les bénéfices des grandes surfaces. C’est là une inconnue… qui pèse dans le «panier de la ménagère.»

Sources:
«L’Ifip-Institut du porc» pour les données sur le prix du porc, de la production à la vente aux industriels ainsi que le prix moyen du jambon vendu en magasin.
Agence commerciale de vente de charcuterie pour le prix de vente aux grossistes/plateformes de distribution et aux grandes surface.